된장찌개 짠맛, 손님이 짜다고 할 때 물보다 먼저 볼 곳
점심 장사가 한창일 때 "오늘 된장찌개가 좀 짜요"라는 말을 들으면, 대부분 바로 뚝배기에 물을 더 붓습니다. 그런데 된장찌개 짠맛은 물을 부어 가리면 맛이 비어 버리고, 다음 날 같은 일이 또 생깁니다. 짠맛이 생긴 자리는 졸아든 국물, 새로 딴 된장 통, 간을 보는 시점, 겹쳐 쓰는 양념 가운데 하나인 경우가 많습니다. 식당에서 자주 일어나는 실패 장면을 거꾸로 짚어 보며, 물을 붓기 전에 확인할 곳을 정리했습니다.
오전에는 괜찮았는데 1시가 넘으면 짜다는 말이 나올 때
미리 한 솥 끓여 두고 불 위에 올려 둔 찌개는 시간이 지날수록 물만 날아가고 염분은 그대로 남습니다. 11시에 간을 맞춘 찌개가 1시에는 다른 찌개가 되어 있는 셈입니다.
가장 확실한 방법은 완성된 찌개를 보온하지 않는 것입니다. 된장을 푼 베이스와 육수를 따로 두고, 주문이 들어오면 뚝배기 1인분에 육수 300ml와 베이스 60ml를 계량해서 끓이세요. 솥에 끓여 두어야 한다면 뚜껑을 덮고 가장 약한 불로 두고, 30분마다 솥 안쪽에 표시해 둔 물 높이까지 육수를 채우세요.
된장 통을 새로 땄더니 같은 양인데 짜졌을 때
된장은 제품마다, 같은 제품이라도 담근 시기와 숙성 정도에 따라 짠 정도가 다릅니다. 숟가락으로 "늘 넣던 만큼" 넣으면 통이 바뀐 날 맛이 흔들립니다.
새 통을 열면 첫 장사 전에 시험 한 번을 하세요. 육수 1L에 된장 80g을 풀어 끓인 뒤 맛을 보고, 짜거나 싱거우면 10g씩 조절해 맞는 양을 통 뚜껑에 적어 두세요. 염도계가 있다면 그 국물의 염도를 함께 적어 두면 다음 통부터는 숫자로 맞출 수 있습니다.
끓이기 시작할 때 간을 맞췄더니 나갈 때는 짤 때
뚝배기는 센 불에서 끓는 동안 수분이 빠르게 날아갑니다. 처음에 딱 맞던 간은 8분을 끓이면 짜게 느껴지고, 바쁜 시간에는 12분 넘게 불 위에 있기도 합니다.
간은 처음이 아니라 마지막 1분에 보세요. 된장은 처음부터 정량을 넣되, 부족한 간은 불을 끄기 직전에 된장 5g 단위로 더하세요. 뚝배기 끓이는 시간은 끓어오른 뒤 5분으로 정하고, 타이머를 화구마다 하나씩 두면 사람이 바뀌어도 같은 시간에 나갑니다.
고추장과 멸치액젓까지 넣었더니 짠맛이 겹칠 때
감칠맛을 더하려고 고추장, 쌈장, 액젓, 다시다를 조금씩 더하다 보면 짠 재료가 서너 가지로 늘어납니다. 하나하나는 조금이어도 합치면 된장을 두 숟가락 더 넣은 것과 비슷해집니다.
짠맛을 내는 재료는 된장을 중심으로 두고, 나머지는 양을 g으로 고정하세요. 1인분 기준으로 고추장을 쓴다면 5g, 액젓은 3ml처럼 정해 레시피 카드에 적고, 감칠맛이 부족할 때는 짠 양념 대신 멸치 다시마 육수를 진하게 우리는 쪽으로 바꾸세요.
짜다고 해서 물을 부었더니 맛이 싱겁고 밍밍해질 때
물을 부으면 짠맛은 줄지만 된장 향과 육수 맛도 같은 비율로 옅어집니다. 손님은 "짜다"에서 "맛이 없다"로 말을 바꿀 뿐입니다.
이미 나간 찌개를 고쳐야 한다면 물 대신 간하지 않은 육수 50ml를 넣고 1분 더 끓이세요. 두부와 애호박 같은 건더기를 30g쯤 더 넣어 국물 비율을 줄이는 것도 방법입니다. 그리고 그날 저녁 장사 전에 위의 장면 가운데 어느 것이 원인이었는지 꼭 짚어 두세요.
짠맛을 막는 마감 점검표
→ 된장 통마다 육수 1L에 맞는 된장 양을 뚜껑에 적어 두었나요
→ 뚝배기 1인분에 육수 300ml를 계량컵으로 재고 있나요
→ 끓이는 시간은 끓어오른 뒤 5분으로 정해 두었나요
→ 고추장, 액젓 같은 짠 재료의 양이 g, ml로 적혀 있나요
→ 미리 끓여 둔 솥은 30분마다 물 높이를 확인하나요
된장찌개 간은 손이 아니라 기준이 맞춥니다
된장찌개 짠맛은 대부분 졸아든 국물, 바뀐 된장, 늦게 본 간, 겹친 양념에서 생깁니다. 된장 양은 통마다 시험해서 기록하고, 육수와 끓이는 시간은 계량해서 정해 두세요. 그러면 손님이 짜다고 할 때 물을 붓는 대신 어디가 흔들렸는지 바로 찾을 수 있습니다.
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