요리이야기

깍두기 무르는 이유, 식당 깍두기를 끝까지 아삭하게 지키는 여섯 가지 기준

깍두기는 국밥집, 설렁탕집, 백반집에서 손님 상에 가장 먼저 오르는 반찬입니다. 그런데 담근 지 이틀 만에 깍두기가 물러지거나 국물이 흥건해져 버리는 일이 잦습니다. 깍두기가 무르는 이유는 대개 무 고르기, 썰기, 절임, 양념, 보관 가운데 한 곳에서 기준이 흔들렸기 때문입니다. 가을무가 나오기 시작하는 지금, 식당 깍두기를 끝까지 아삭하게 지키는 여섯 가지 기준을 정리했습니다.

1. 무는 단단하고 묵직한 것으로

여름무는 수분이 많고 조직이 연해서 담그면 쉽게 물러집니다. 10월부터 나오는 가을무는 조직이 단단하고 단맛이 들어 깍두기에 잘 맞습니다.
→ 크기에 비해 들었을 때 묵직하고, 손으로 눌러도 단단한 무를 고르세요. 바람이 든 무는 자른 면에 구멍이나 스펀지 같은 결이 보이니, 입고할 때 한 개를 잘라 확인하세요.

2. 크기는 2cm로 고르게

작게 썬 조각일수록 빨리 절여지고 빨리 무릅니다. 크기가 제각각이면 작은 조각은 물러지고 큰 조각은 간이 배지 않습니다.
→ 가로세로 2~2.5cm로 크기를 정하고 도마 옆에 2cm 표시를 해 두세요. 직원이 바뀌어도 같은 크기로 썰 수 있습니다.

3. 절임은 무게의 2%, 1시간 안쪽

소금에 절이는 까닭은 무 속 수분을 미리 빼서, 담근 뒤 물이 계속 나오지 않게 하려는 것입니다. 덜 절이면 국물이 흥건해지고, 너무 오래 절이면 무가 질겨집니다.
→ 무 10kg에 굵은소금 200g 정도를 고루 뿌려 40분에서 1시간 절이고, 중간에 한 번 뒤집어 주세요. 절이면서 나온 물은 버리고 체에 밭쳐 10분쯤 물기를 뺀 뒤 양념하세요.

4. 설탕과 찹쌀풀은 적게

깍두기가 무르는 이유 가운데 가장 놓치기 쉬운 것이 양념의 단맛입니다. 설탕과 찹쌀풀은 발효를 돕는 재료라서, 많이 넣을수록 깍두기가 빨리 시어지고, 조직도 그만큼 빨리 물러질 수 있습니다.
→ 설탕은 무 무게의 1% 안쪽, 무 10kg에 100g 이하로 정해 두세요. 찹쌀풀도 무 10kg에 500ml를 넘기지 않는 것이 좋습니다. 단맛은 단단하고 단 가을무를 고르는 데서 먼저 찾으세요.

5. 한 번에 사흘치만 담그세요

큰 통에 일주일치를 담그면 아래쪽은 국물에 잠긴 채 계속 익고, 뚜껑을 열 때마다 공기와 온기가 들어갑니다.
→ 하루에 나가는 양을 기록해 2~3일치만 담그세요. 작은 통 여러 개에 꾹꾹 눌러 담고 위를 비닐로 덮어 두면, 하나씩 꺼내 쓰는 동안 나머지 통은 열 일이 없습니다. 꺼낼 때는 마른 집게를 쓰세요.

6. 실온 숙성은 반나절까지만

바로 냉장고에 넣으면 맛이 들지 않고, 실온에 오래 두면 발효가 지나쳐 시어지고 물러집니다.
→ 담근 뒤 20도 안팎의 실온에서 6~12시간 두어 맛이 살짝 들면 0~4도 냉장고로 옮기세요. 통마다 담근 날짜와 시간을 적어 두면 누가 꺼내도 먼저 담근 것부터 씁니다.

아삭한 깍두기는 기준에서 나옵니다

깍두기는 반찬이지만, 손님은 깍두기 맛으로 그 집 국밥을 기억하기도 합니다. 깍두기가 무르는 이유를 따라가 보면, 결국 정해 둔 기준이 없던 자리에서 맛이 흔들립니다. 무 고르는 기준, 2cm 크기, 소금 2%와 절임 시간, 사흘치라는 담그는 양을 정해 두세요. 담근 날짜를 통에 기록하고 소금과 설탕을 저울로 계량하면, 바쁜 날에도 같은 깍두기를 낼 수 있습니다.
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