순두부찌개 양념장, 아침 준비부터 마감까지 하루 작업 순서
순두부찌개는 주문이 몰릴 때 뚝배기마다 맛이 달라지기 쉬운 메뉴입니다. 그 차이는 대부분 순두부찌개 양념장에서 생깁니다. 아침에 양념장을 어떻게 만들고, 몇 g씩 나눠 두고, 장사 중에 어떻게 쓰고, 마감 때 무엇을 정리하는지가 정해져 있으면 누가 화구 앞에 서도 같은 맛이 나갑니다. 식당 하루 흐름에 맞춰 순서대로 정리했습니다.
오전 9시, 고추기름부터 낸다
양념장의 바탕은 고추기름입니다. 기름이 너무 뜨거우면 고춧가루가 타서 쓴맛이 나고, 너무 미지근하면 색과 향이 우러나지 않습니다.
→ 식용유 500ml를 중약불에 올려 손을 위에 대었을 때 따뜻한 열기가 느껴질 정도까지만 데운 뒤 불을 끕니다.
→ 고운 고춧가루 100g을 넣고 잘 저은 다음 20분 두었다가 고운 체에 걸러 씁니다.
→ 남은 고춧가루 건더기는 버리지 말고 양념장에 함께 넣으면 색이 더 진해집니다.
오전 9시 30분, 양념장을 한 번에 섞는다
양념장을 매일 눈대중으로 섞으면 날마다 맛이 달라집니다. 하루 판매량에 맞춰 한 번에 만들고 무게로 적어 두세요.
40인분 기준 예시는 고추기름 400ml, 굵은 고춧가루 200g, 다진 마늘 200g, 국간장 120ml, 설탕 40g, 후추 4g입니다. 냄비에 고추기름을 두르고 다진 마늘을 약불에서 2분 볶다가 나머지를 넣고 3분 더 볶으면 날내가 사라집니다. 분량은 가게 맛에 맞춰 조절하되, 바꾼 숫자는 반드시 레시피 카드에 고쳐 적습니다.
오전 10시 30분, 1인분씩 나눠 담는다
장사 중에 국자로 떠 넣으면 바쁠수록 양이 들쭉날쭉합니다. 식힌 양념장을 저울에 올려 1인분 25g씩 작은 뚜껑 용기에 나눠 담으세요. 순한 맛, 보통 맛, 매운 맛을 판다면 용기 색이나 뚜껑 스티커로 구분하고, 매운 맛은 청양고춧가루 3g을 더한 것처럼 차이를 숫자로 정해 둡니다.
점심 장사, 뚝배기 하나에 같은 순서
뚝배기에 양념장 한 통(25g)과 다진 돼지고기나 해물을 넣고 센 불에서 30초 볶은 뒤, 멸치 다시마 육수 250ml를 붓습니다. 끓어오르면 순두부 한 봉(약 350g)을 큼직하게 떠 넣고 2분, 달걀과 대파를 올려 30초 뒤 불을 끕니다. 순두부는 많이 저으면 부서지므로 넣은 뒤에는 젓지 않습니다. 간은 마지막에 보고 부족하면 국간장 2ml 단위로만 더합니다.
오후 3시, 저녁 전에 남은 양을 센다
점심에 쓴 양념장 용기 수를 세어 저녁 예상 주문과 비교합니다. 모자라면 이때 반 솥을 더 만들고, 남을 것 같으면 새로 만들지 않습니다. 이 숫자를 매일 적어 두면 요일별로 몇 인분을 만들어야 하는지 2~3주 안에 감이 잡힙니다.
마감, 양념장 보관과 기록
→ 남은 양념장은 만든 날짜를 적어 냉장 보관하고, 다음 날 먼저 씁니다. 보관 기간은 가게 위생 기준에 맞춰 정해 두세요.
→ 고추기름은 빛을 피해 뚜껑을 닫아 두면 향이 덜 날아갑니다.
→ 그날 손님 반응(짜다, 맵다, 싱겁다)을 한 줄씩 적어 다음 날 아침 분량을 고칠 때 씁니다.
순두부찌개 맛은 아침에 정해집니다
순두부찌개 양념장은 고추기름 온도, 한 번에 섞는 분량, 1인분 25g 계량, 같은 끓이는 순서, 마감 기록 다섯 가지로 지킬 수 있습니다. 기준을 정하고, 무게로 기록하고, 계량해서 쓰면 바쁜 점심에도 첫 그릇과 마지막 그릇의 맛이 같아집니다.
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