갈비탕 국물 맑게 끓이는 법, 식당에서 탁해지지 않게 지키는 여섯 가지 기준
갈비탕은 날이 쌀쌀해지면 주문이 눈에 띄게 늘어나는 메뉴입니다. 그런데 어느 날은 갈비탕 국물이 맑게 잘 나오다가, 어느 날은 뿌옇게 탁해지거나 누린내가 올라와 손님 상에 내기가 망설여집니다. 국물이 탁해지는 이유는 대개 핏물 빼기, 데치기, 불 조절, 기름 걷기 가운데 한 곳에서 기준이 흔들렸기 때문입니다. 식당에서 갈비탕 국물을 매번 맑게 끓이는 여섯 가지 기준을 정리했습니다.
1. 핏물은 찬물에서 2시간, 물은 세 번 갈기
갈비에 남은 핏물은 끓는 동안 굳어 잿빛 찌꺼기가 되고, 국물을 탁하게 하면서 누린내를 냅니다. 미지근한 물에 담그면 핏물은 빨리 빠져도 고기 맛까지 같이 빠집니다.
→ 갈비를 5~6cm 길이로 토막 내 찬물에 2시간 담그고, 40분마다 물을 갈아 주세요. 여름에는 얼음을 넣거나 냉장고에서 빼세요.
2. 한 번 데쳐서 첫 물은 버리기
핏물을 뺐어도 뼈 단면과 뼛가루에는 불순물이 남아 있습니다. 이것을 그대로 끓이면 아무리 거품을 걷어도 국물이 맑아지지 않습니다.
→ 끓는 물에 갈비를 넣고 다시 끓어오른 뒤 5분만 데치세요. 첫 물은 모두 버리고, 흐르는 찬물에서 뼈 단면의 찌꺼기를 하나씩 씻어 낸 다음 솥도 닦아서 새 물을 받으세요.
3. 갈비 1kg에 물 3L, 찬물에서 시작하기
물의 양이 날마다 다르면 국물 농도와 간이 함께 흔들립니다. 끓는 물에 고기를 넣으면 겉이 먼저 익어 맛이 국물로 덜 우러납니다.
→ 데친 갈비 1kg에 찬물 3L를 기준으로 잡고, 솥 안쪽에 물 높이를 표시해 두세요. 끓이는 동안 줄어든 만큼은 뜨거운 물로 보충하세요.
4. 끓어오르면 바로 약한 불로
갈비탕 국물이 뿌옇게 되는 가장 흔한 이유는 센 불에서 팔팔 끓이는 것입니다. 국물이 세게 끓으면 기름과 단백질이 잘게 부서져 국물에 섞이고, 한 번 섞인 것은 다시 걷어낼 수 없습니다.
→ 처음 끓어오를 때까지만 센 불을 쓰고, 그 뒤에는 표면이 잔잔하게 흔들릴 정도의 약한 불로 1시간 30분 끓이세요. 뚜껑은 반쯤 열어 두세요.
5. 거품은 처음 20분에, 기름은 식혀서 걷기
거품과 기름을 제때 걷지 않으면 국물에 다시 풀려 색이 흐려지고 맛이 무거워집니다.
→ 끓기 시작한 뒤 20분 동안은 솥 옆을 지키며 떠오르는 거품을 걷어 내세요. 다 끓인 국물은 면포에 한 번 거르고, 하룻밤 냉장고에 두었다가 하얗게 굳은 기름을 걷어 내면 가장 맑습니다.
6. 무와 대파는 덩어리로 넣고 40분 뒤 건지기
무와 대파, 마늘은 국물을 시원하게 하지만 끝까지 끓이면 풀어져서 국물을 흐리게 합니다. 간장으로 간을 맞추면 색이 어두워집니다.
→ 갈비 1kg에 무 300g을 큰 덩어리로, 대파 1대와 마늘 5쪽, 통후추 10알을 넣고 40분 뒤에 건지세요. 간은 소금으로 국물 1L에 6g을 기준으로 맞추고, 국간장은 5ml 안쪽으로만 쓰세요.
맑은 갈비탕 국물은 기준에서 나옵니다
갈비탕은 재료가 단순한 만큼 국물에서 실력이 드러납니다. 찬물 2시간, 데치기 5분, 갈비 1kg에 물 3L, 약한 불 1시간 30분이라는 기준을 정해 두세요. 솥 옆에 시간과 물 높이를 적는 기록표를 붙이고 소금을 계량해 두면, 누가 끓여도 같은 국물을 낼 수 있습니다.
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