돈가스 바삭하게 튀기는 법, 식당에서 눅눅해지지 않게 지키는 여섯 가지 기준
돈가스는 점심 장사에서 가장 많이 나가는 메뉴 가운데 하나입니다. 그런데 갓 튀겼을 때는 바삭하던 튀김옷이 손님 상에 오를 때쯤 눅눅해지거나, 썰자마자 튀김옷이 고기에서 들뜨는 일이 자주 생깁니다. 돈가스가 바삭하지 않은 이유는 대개 고기 손질, 튀김옷 입히기, 기름 온도, 튀긴 뒤 다루는 방법 가운데 한 곳에서 기준이 흔들렸기 때문입니다. 식당에서 매번 같은 바삭함을 내는 여섯 가지 기준을 정리했습니다.
1. 고기는 1cm 두께로, 물기는 꼭 닦기
고기 두께가 제각각이면 얇은 것은 타고 두꺼운 것은 속이 덜 익어, 튀기는 시간을 맞출 수 없습니다. 고기 표면에 물기가 남아 있으면 튀길 때 수증기가 생겨 튀김옷이 들뜹니다.
→ 등심은 1cm 두께로 썰고, 가장자리 힘줄에 2cm 간격으로 칼집을 넣어 오그라들지 않게 하세요. 밑간 전에 키친타월로 앞뒤 물기를 눌러 닦아 주세요.
2. 밀가루는 얇게, 털어서
밀가루는 고기와 달걀물을 붙여 주는 접착제 역할을 합니다. 너무 두껍게 묻으면 밀가루 층이 떡처럼 뭉쳐 튀김옷이 통째로 벗겨집니다.
→ 밀가루를 앞뒤로 묻힌 뒤 고기를 가볍게 두드려 남는 가루를 털어 내세요. 표면이 하얗게 비칠 정도면 충분합니다.
3. 빵가루는 손바닥으로 눌러 붙이기
빵가루를 그냥 굴리기만 하면 튀기는 동안 떨어져 나가 기름이 지저분해지고, 빈 곳은 바삭하지 않습니다.
→ 달걀물은 달걀 5개에 물 50ml를 섞어 묽게 쓰세요. 빵가루를 듬뿍 올리고 손바닥으로 지그시 눌러 붙인 뒤, 망 위에 5~10분 두어 튀김옷이 자리 잡게 하세요.
4. 기름은 170도, 한 번에 두세 장
돈가스가 바삭하지 않은 가장 흔한 이유는 기름 온도가 떨어진 상태에서 튀기는 것입니다. 차가운 고기를 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 뚝 떨어지고, 튀김옷이 기름을 먹어 무거워집니다.
→ 온도계를 두고 170도에서 튀기세요. 1cm 등심 기준으로 4~5분, 한 번에 두세 장만 넣고, 다음 판은 온도가 170도로 돌아온 뒤 넣으세요.
5. 튀긴 뒤에는 망 위에 세워서
튀긴 돈가스를 접시나 종이 위에 바로 눕히면 아랫면에 김이 고여 금방 눅눅해집니다.
→ 기름망 위에 비스듬히 세워 1~2분 기름을 빼고, 그동안 속까지 남은 열로 익게 두세요. 바로 썰면 육즙과 김이 튀김옷으로 번지니 1분 뒤에 1.5cm 폭으로 써세요.
6. 소스는 따로, 밥과 양배추는 거리 두기
아무리 잘 튀겨도 소스를 위에 부어 내거나 따뜻한 밥 위에 올리면 몇 분 안에 바삭함이 사라집니다.
→ 소스는 30ml 정도씩 종지에 따로 담고, 돈가스는 밥과 물기 있는 양배추에서 떨어뜨려 담으세요. 배달 용기는 뚜껑에 김이 빠지는 구멍이 있는 것을 쓰세요.
바삭한 돈가스는 기준에서 나옵니다
돈가스는 단순해 보여도 바삭함은 작은 차이에서 갈립니다. 1cm 두께, 얇은 밀가루, 눌러 붙인 빵가루, 170도라는 기준을 정해 두세요. 튀김기 옆에 온도와 시간을 기록하는 표를 붙이고 소스와 달걀물을 계량해 두면, 바쁜 점심에도 같은 돈가스를 낼 수 있습니다.
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